Les épices de base
Je termine dans un mois mon 2e tour du monde et j’ai trouvé qu’il était temps de vous faire un article sur les épices de base. C’est le retour d’une cuisinière et pas d’un marchand d’épices 😉 . Ce qui m’intéresse ce n’est pas que vous achetiez mais qu’avec un minimum d’épices vous fassiez un maximum de plats ! Et surtout que vous ayez un maximum de plaisir.
J’appelle épices de base celles qui entrent dans la composition de la majorité des mélanges d’épices qu’on trouve dans le monde entier : columbo, curry, xawaash, masalé, etc.
A partir de celles-ci les variations sont infinies et comme en parfumerie en changeant la dose on se retrouve avec des parfums totalement différents.
Chaque famille en Inde a SA recette de poudre de curry et celle-ci peut aussi changer dans le temps en fonction de la santé de la famille, on ajoutera plus de curcuma, de poivre et gingembre si il y a des personnes âgées avec des douleurs aux articulations, on mettra plus de fenouil ou d’anis s’il y a des problèmes de ballonnements après les repas, etc. Vous ne pouvez pas acheter de la poudre de curry en Inde, c’est trop bizarre, tout le monde est différent et tout le monde fait différemment !!
Ces mélanges ont aussi la fonction de soutenir la santé autant que de parfumer les plats.
Par un concours de circonstances je me suis retrouvée sans épices et il m’a fallu refaire un stock… c’est comme ça que j’ai su lesquelles étaient essentielles et lesquelles ne l’étaient pas !
Comment sait-on qu’une épice n’est plus bonne ? Il suffit de la sentir, s’il n’y a plus de parfums hop poubelle…
Préférez les épices entières car elles gardent leurs parfums bien plus longtemps. Sauf pour le gingembre sec et le curcuma qui sont si durs qu’ils peuvent abimer votre mixer ou votre moulin à café. Pour tout le reste pas besoin de prendre les poudres qui s’éventent rapidement.
Évidemment le poivre qu’on saupoudre un peu partout en cuisine et qui entre aussi dans les bases de nombreux mélanges d’épices !
La cannelle, c’est une écorce d’arbre. Préférez la cannelle de Ceylan à la cannelle de Chine, elle est plus saine et plus parfumée. Elle se reconnait par un « feuilletage » très fin et cassant. En bâton elle conserve ses parfums plus longtemps qu’en poudre.
La coriandre en grains, on la retrouve presque dans tous les mélanges d’Orient.
Le cumin rentre dans la composition d’innombrables mélanges, il est très présent au Moyen-Orient et en Afrique du Nord notamment dans les tajines, couscous. Vraiment quand il est moulu maison ça n’a rien à voir !
Le poivre de Cayenne, contrairement à ce qu’indique son nom ce n’est pas un poivre mais un piment. C’est lui qui apporte la chaleur piquante dans certains mélanges.
Le gingembre, ici à gauche il est frais mais c’est sec et en poudre (dans la boîte) qu’il entre dans la composition des mélanges d’épices. Il vaut mieux l’acheter en poudre comme je l’ai écrit plus haut.
Le curcuma, c’est une racine comme le gingembre avec des vertus magnifiques. Il faut comme pour le gingembre l’acheter en poudre.
Le clou de girofle, il sert aussi dans pas mal de mélanges et pas uniquement à piquer dans l’oignon du pot au feu !
L’ail en poudre (et l’oignon en poudre, mais moins fréquemment) entre dans la composition de nombreux mélanges. Ce n’est pas à proprement parler une épice mais du moins il est souvent présent. C’est aussi un exhausteur de goût : une pincée dans un plat, il est indécelable mais révèle les autres saveurs…
Alors ça c’est le minimum syndical pour vous en sortir, mais il y a aussi d’autres épices qu’on rencontre souvent les voici :
Le fenugrec, un peu compliqué à trouver : je demande à un magasin bio parce que je n’avais pas le temps d’aller chez mon épicière habituelle à Saint-Denis, vous avez du fenugrec ? La personne me répond, non je n’ai que du fenouil normal, pas de fenouil grec…
La noix de muscade, le mieux est de l’acheter entière et de la râper soi-même selon les besoins car en poudre son parfum s’évente rapidement.
Le fenouil aussi fait partie de quelques mélanges d’épices. On peut aussi en faire une tisane après un dîner un peu lourd, il aide à digérer. Il a un peu le parfum de l’anis mais moins puissant.
La cardamome entre aussi dans certains mélanges, elle apporte beaucoup de suavité et de douceur dans les mélanges. On peut aussi en couper une gousse dans un café, elle le parfumera d’une façon étonnante.
Voilà, je vous ai fait le tour des épices de base, les épices essentielles qu’il faut avoir sous la main pour se permettre un maximum de visites dans les pays étrangers. Ce sont des tickets d’entrée dans le monde des parfums à déguster. Après on peut rencontrer aussi d’autres épices comme le macis (coque cireuse autour de la noix de muscade) ou le kaloupilé (feuille de curry, l’arbre) mais c’est plus rare.
Si vous voulez des exemples de mélanges d’épices que j’ai préparés c’est ici. Je les ai tous adorés ! surtout le mélange Cajun que je mettais à toutes les sauces…
Et si vous voulez une super adresse pour des épices fraîches top qualité cliquez ici vous pourrez y trouver toutes les épices de base. Je n’ai aucun intérêt personnel à vous faire la promo de cette épicerie mais c’est là où je vais et c’est ma caverne d’Ali-Baba.
Une dernière chose : quand vous faites certains mélanges d’épices à la maison et que vous avez chauffé à blanc vos épices dans une poêle avant de les moudre : toute votre maison embaume !! C’est incroyable et délicieux avant même d’arriver dans votre assiette.
