Comment faire son levain maison ?
Ingredients
- 350 g de farine panifiable
- 350 ml g d'eau de source
- 20 g de sirop de sucre de canne
Comment faire son levain maison ?
La question de comment faire son levain maison s’est posée à moi et j’ai trouvé les réponses alors je vous dis tout ça !
Tout d’abord qu’est-ce que le levain ?
Il s’agit d’une fermentation du mélange d’eau et de farine panifiable. Les farines panifiables (qui peuvent donner du pain traditionnel) sont les farines qui contiennent du gluten. Lors de la fermentation la pâte forme des gaz et le gluten garde ces bulles de gaz en permettant à la pâte de se soulever. Les farines sans gluten peuvent fermenter mais n’ont pas ce maillage de protéines (le gluten) qui enserrent les bulles de gaz. effet le gluten est la protéine du blé.
Les avantages du levain par rapport à la levure
Le levain naturel
Le levain en faisant fermenter la pâte la rend plus digeste et développe les nutriments contenus dans le pain.Cela donne un pain plein d’éléments nutritifs pour le corps. Pas seulement pour caler mais vraiment nourrir.
La première préparation du levain est longue car sur 3 ou 4 jours, mais ensuite il suffit juste de prélever ce qu’on veut et d’alimenter le levain en laissant un partie de côté pour la prochaine fournée.
La levure
La levure est un champignon qui provoque la fermentation en se nourrissant des nutriments contenus dans la farine. Ainsi au lieu de permettre un développement des nutriments au contraire elle appauvrit et donnera un pain moins nutritif.
Le pain se fait bien plus rapidement avec la levure mais voilà…
Comment provoquer la fermentation ?
La fermentation a besoin pour se produire de glucides (sucres) et il y en a naturellement dans toutes les farines. Par exemple la farine de blé contient à peu près 75 g de glucides pour 100 g de farine ! Oui cela n’a pas un goût sucré et pourtant c’est du sucre… En laissant la farine humide ou en lui donnant un peu de sucre pour démarrer on provoque la fermentation.
Concrètement comment faire le levain maison ?
Ici je l’ai fait à la farine d’épeautre qui est une farine panifiable bien que contenant beaucoup moins de gluten que le blé. Il faut donc être plus patient parce que cela a mit un jour supplémentaire.
Premier jour
- Mélanger 50 g de farine et 50 g d’eau de source.
- Laisser dans un grand bocal (type LeParfait) dans l’obscurité et au tiède pendant 24 heures.
Deuxième jour
- Mélanger dans un bol 100 g de farine avec 100 g d’eau de source et 20 g de sirop de sucre de canne.
- Ajouter ce mélange dans le bocal précédent et mélanger à nouveau.
- Laisser à nouveau reposer au tiède et dans l’obscurité pendant 24 heures
Troisième jour (ou 4e)
- Mélanger 200 g de farine avec 200 g d’eau.
- Ajouter ce mélange dans le bocal précédent.
- Attendre entre 24 heures (pour une farine de blé « normale ») à 48 heures pour une farine d’épeautre comme ici.
Résultats
A la fin du processus de fermentation le levain a plein de bulles comme sur la photo de l’article et il s’est beaucoup soulevé dans le bocal. Il présente une structure filante et assez liquide.
Conseils pour faire son levain maison
- Utiliser de l’eau de source car elle ne contient pas de chlore comme l’eau du robinet, ce qui pourrait perturber la fermentation.
- Tenir le bocal contenant le levain en train de murir à l’abri de la lumière
- Le conserver dans un endroit tiède (l’été ou le radiateur sont idéals)
Liste des farines panifiables (dont on peut faire du levain naturel)
- Blé
- Seigle
- Farine de khorasan
- Épeautre
- Engrain ou petit épeautre (celui que j’ai utilisé, plus difficile à réaliser car contient sept fois moins de gluten que les autres mais vous voyez : c’est possible )
Voici les petits pains d’épeautre que j’ai réalisés avec une partie de ce levain naturel. Je vous donne la recette demain !!
